咖啡豆處理法-蜜處理

蜜處理

蜜處理也叫半日曬(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。巴西過去慣用日曬法,品質好壞差落很大,讓巴西渝為中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡產國為了提升品質扭轉形象,於90年代進行品質大革命,大力推管獨步全球的半日曬法。

過程

移入水槽剔除浮豆,篩出沉豆,再以大型果肉篩除機,刨出果肉,取出沾滿果膠的豆莢。

接下來的階段則與水洗法分道揚標:粘稠的豆莢不需移入水槽發酵,改而移到戶外的曬豆場,由於巴西氣候很乾燥,約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。

再動用大批的人力上下翻動,讓豆莢里外均勻乾燥,以免回潮發臭,約兩至三天藉助陽關與乾燥氣候的自然力,豆莢可達到一定的脫水度。

接著再以烘乾機進一步乾燥,含水量降至10.5–12%,再將豆莢儲存到特製的容器內約十天,進一步熟成,以求品質穩定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆莢),取出咖啡豆,分級包裝。

缺點

蜜處理過程容易受到污染和霉害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。

優點

它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵,近年稱之為「Miel Process」的精品咖啡豆越來越多,也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。

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