咖啡豆處理法-水洗法

水洗法

水洗法是目前最盛行的處理法,中南美洲除了巴西外幾乎全採用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀,豆貌整齊脈相佳,咖啡品質最高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味乾淨無雜味,是精品咖啡最慣用的處理法,當代價也不小。

平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升凈水,而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆,缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

水洗過程

先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入大型或中小型的果肉篩出機。它的設計相當巧妙,機械力將果子壓向一面篩孔,尺寸恰好是讓豆莢通過,而把豆莢外的果肉篩濾出來—利用未熟果子較硬.豆莢不易擠出,而成熟果子較軟,豆莢很容易就被擠出的特性,來擋掉未熟豆,並篩濾出甜度最佳的豆莢,一般推擠力設定在容許3%紅色果子的豆莢無法擠入篩孔,確保生硬的青果子全數剔除。

取出紅色果子粘粘的豆莢後,移入大型水槽,接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水沖除,需以水槽內各種細菌進行水解,將果膠分解成果膠酸,在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢,加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時,視溫度和濕度而定。

缺點

豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨,決定了是否停止發酵,取出乾淨豆莢。一旦超過36–72小時,就可能發酵過度,產生太多脂肪酸和酪酸而發出惡臭,而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀。

優點

水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味乾淨無雜味

水洗是所有取豆方式中技術最高的一種,經過多道篩巽手續,咖啡品質得以確保。

生豆本身幾乎不含醋酸,但水洗處理的發酵過程,卻可增加豆子的醋酸濃度,有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生,部分酸香精靈也會摻進豆里(這就是為何水洗豆果酸味較重的原因)

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