2019 第三波咖啡革命-莊園精品咖啡豆如何挑選?

2019 第三波咖啡革命-一種體驗經濟,供應的是精品咖啡。近兩年內由於消費者意識抬頭,從最初始的三合一即溶咖啡,慢慢演變為膠囊咖啡,而後,大家開始去了解及釐清咖啡的本質及公平貿易的精神,顧及自身的健康及風味品質條件的要求,以致第三波咖啡革命-精品咖啡快速崛起。

什麼是精品咖啡?

一般根據美國SCAA協會,精品咖啡是由『 終身致力於追求品質的五大相關人士合力完成 』,這些人都維持一貫的卓越標準來確保品質,並作為優先的工作目標,且所有參與者都能協同合作,他們缺一不可!他們包括了“ 咖啡農 “、” 生豆採購者 ”、“ 烘豆商 ”、“ 咖啡師 ”與“ 消費者 ”,由生產到消費的整體循環中,彼此合作以最出色的品質為宗旨,才有辦法達到精品咖啡的精髓。 謹慎選擇最適合成為精品咖啡的品種,並且栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土質地,嚴選最適合咖啡生長的環境。接下來,依咖啡豆的特性,謹慎水洗,日曬,抑或蜜處理加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經過經驗烘焙師傅的高超手藝,調配出最豐富的地域之味,再以公認的萃取方式,沖泡出最有層次的咖啡。

精品咖啡豆與商業豆的差別

精品咖啡豆與商業豆的最大差異點,第一是價格,精品咖啡豆要比商業豆貴好幾倍,從成本角度來看,當然選擇商業豆的利潤空間會很大,但是商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道單調許多,一般比較常用來做拿鐵。第二,瑕疵豆的比例,精品咖啡豆的瑕疵豆比例非常低,需要經過精密的手工挑選,篩選過後的優良品質將成為精品咖啡豆首選。再來就是不同咖啡豆產區以及每個莊園不同特性,將影響咖啡表現的風味!有人說,咖啡烘焙度會影響咖啡的層次表現? 是的,沒錯!一般來說,精品咖啡豆處理工作較為繁雜,通常都會以淺焙或中淺焙的方式來呈現,保留綠原酸的成分,可以讓精品咖啡的風味層次表現得更淋漓盡致,杯測80分以上的咖啡豆,我們統稱為精品咖啡豆 ; 而一般商業豆多使用中重烘焙或重烘焙的方式呈現,口感炭焙味較重,風味也較單一,若喜歡口感層次豐富的咖啡人,建議精品咖啡豆是首選喔!

蜜處理. 水洗法, 日曬法 比較

精品咖啡豆-來自精品咖啡莊園

日曬法

將沉入槽底的紅色果子和半青半紅的快熟果子取出,鋪在曬豆場進行自然乾燥。時間視天氣而定,大約兩到四周就可以使果子內的咖啡豆含水量降至12%而變硬,再以去殼機打掉僵硬的果肉和羊皮屑,取出咖啡豆。這種方法可一次搞定,不像半日曬和水洗豆需要多道繁複手續,才可以取出豆子。

日曬豆子具有無可替代的特殊風味。雖然日曬豆品相不均勻,顏色差別大,但由於咖啡豆是在果實內部自然成熟,不被外界環境干擾,因此日曬的咖啡豆風味更佳濃烈,有酒香般的發酵味且帶有甜味。

水洗法

是目前最盛行的處理法,中南美洲除了巴西外幾乎全採用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀,豆貌整齊脈相佳,咖啡品質最高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味乾淨無雜味,是精品咖啡最慣用的處理法,當代價也不小。 平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升凈水,而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆,缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。水洗豆的酸香味和明亮感較佳,風味乾淨無雜味,是所有取豆方式中技術最高的一種,經過多道篩巽手續,咖啡品質得以確保。生豆本身幾乎不含醋酸,但水洗處理的發酵過程,卻可增加豆子的醋酸濃度,有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生,部分酸香精靈也會摻進豆里(這就是為何水洗豆果酸味較重的原因)

蜜處理

蜜處理也叫半日曬(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。巴西過去慣用日曬法,品質好壞差落很大,讓巴西渝為中下品質的代名詞。

但這個全球最大的咖啡產國為了提升品質扭轉形象,於90年代進行品質大革命,大力推管獨步全球的半日曬法。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵,近年稱之為「Miel Process」的精品咖啡豆越來越多,也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。

精品咖啡-三大產區

市面上最常見的咖啡豆產地,主要分為阿拉比卡原種及羅布斯達原種,從原產地非洲,經過幾世界的遠播之後,逐漸形成主要的三大產區- 亞太地區,拉丁美洲,及非洲區。

因各地氣候及咖啡生長環境條件的差異,若以整體咖啡風味區分,亞洲:香氣非常濃郁,但口感偏巧克力苦味:非洲:較濃郁,帶有野性風味:中南美洲:南美洲,比較沒那麼苦及酸,屬於中性一點的口感:而中美洲則為清香中帶有果酸的風味。

亞太咖啡- 台灣的雲林縣,古坑,南投縣,阿里山:印尼的爪哇,曼特寧:中國的雲南,海南咖啡:越南咖啡等等。

拉丁美洲地區- 牙買加的咖啡極品 藍山咖啡:墨西哥,巴拿馬,秘魯,哥倫比亞,瓜地馬拉,哥斯大黎加,古巴,委內瑞拉,尼加拉瓜等等,都是目前精品咖啡最著名的產區。

非洲地區- 剛果,盧安達,肯亞,衣索比亞產地。

如何辨別瑕疵豆

一杯咖啡香,提醒我們食物旅程中適當保存原物料的重要,咖啡豆的品質好壞影響飲用時的風味,甚至儲存不當的咖啡豆可能藏有毒素,長期飲用恐會對健康帶來影響。

首先,檢查的順序是「顏色>光澤>形狀」。先剔除「顏色」明顯不同於生豆的異物與黑豆之後,再來就是沒有「光澤」的死豆、發酵豆以及未熟豆,最後則是「形狀」奇怪的貝殼豆、蟲蛀豆等瑕疵豆。

什麼是杯測分數?

所謂杯測,就如品選紅酒般,客觀判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、回甘度和香氣、以及品質的優劣。在產地採購咖啡生豆時進行杯測,以判斷應否購入。經過SCAA杯測的評分,80分以上即稱精品咖啡。

2009年,SCAA 給咖啡生豆Specialty Coffee訂下一個條件:杯測分數不得低於80分,定量出了比較科學的客觀標準。然而,「杯測分數不得低於80分」只是一個「必要條件」,而不是「充要條件」;換句話說,分數低於80分的咖啡,不允許進入精品咖啡行列,而分數高於80的咖啡,也不保證一定是精品咖啡,是否能算精品咖啡,仍然得要由消費者來決定。但是一款咖啡若能夠在多個Q-grader(咖啡品質鑑定師)鑑定後取得高於80的平均分數,其風味、品質就必有一定的水準。

咖啡烘焙程度-淺焙 中焙 深焙

淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點?

一般『焙』的咖啡豆會帶有較輕爽的風味,多層次且風味表現非常豐富,可以品嘗到咖啡豆最原始獨特的風味,並保留較多健康的綠原酸,例如:花香果酸某些茶味都是這類豆的風味表現,因此較珍貴的精品咖啡豆,一般都會建議以淺焙為主,如 藝妓咖啡豆種。而『中度烘焙』則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有稍微厚重的口感,一般剛接觸精品咖啡的新手咖友,建議可以從中焙開始唷!『深度烘培』的豆子則更多表現與他的口感,他們的通常風味比較濃厚,如煙燻、巧克力、木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴隨著厚重的口感,一般較常拿來做拿鐵。
淺 中 深,這三種烘焙方式的分類只是一個比較概略的分類方式,實際上豆子產地品種等因素都會影響判斷使用烘焙深淺,烘豆師會根據每一隻豆子的特徵去調整烘焙曲線,差一度下鍋或者差幾秒下鍋的風味都是不一樣的!所以,淺焙,中焙豆真的很不容易呀!完全考驗烘豆師傅的專業!

咖啡酸 好嗎?

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