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咖啡豆成份

咖啡豆的成分

咖啡豆的成分包括咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分(碳水化合物)、礦物質等。咖啡豆裡面的糖分帶來甜味,單寧酸和脂肪酸帶來酸味,揮發性脂肪帶來香氣,咖啡因的苦味。咖啡大部分的苦味來自烘焙,焦糖化後產生的風味。通常烘焙越深,焦糖化反應越多,產生更多苦味。

[咖啡豆種類]

目前世界上有超過100 種咖啡,其中最普遍的兩種就是阿拉比卡(Arabica)和 羅布斯塔(Robusta/Canephora)。

阿拉比卡(Arabica):貴、味道柔順、咖啡因低

咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯,單用價錢來看的話,阿拉比卡的確比較高級,一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。

就成分來看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比羅布斯塔多了60%,糖的含量則是兩倍,因此綜合起來,阿拉比卡的味道比較甜、柔和,帶點梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的綠原酸較低一些(5.5-8%),而綠原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害蟲的重要成分,因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害,也容易受氣候影響,一般種植在較高海拔的地方,結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植國是巴西,哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高

相較之下,咖啡因較高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈,有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高(7-10%),不易受害蟲和氣候影響,一般種植海拔較低,結的果實多且速度很快。果實為圓型。

目前羅布斯塔最大的種植國是越南,非洲和印度也都有生產。

咖啡的產地

[咖啡豆的產地]

咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產地種出的咖啡,味道自然大大不同。

幾個主要產地的咖啡味道特色:

巴西:大部分產羅布斯塔,口感濃烈,有巧克力餘味。大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

中美洲、哥倫比亞:味道比較淡,平衡度好,低酸度,餘味有果香。在美國比較流行。

印尼:有泥土芳香或煙熏味,有苦可可餘味,醇度厚實。

衣索比亞:咖啡原產地,種類多樣性高。許多被形容有糖漿味,並有草莓或藍莓的餘味。

肯亞:味道厚實,有點番茄酸味。

夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

[咖啡豆的栽植與處理過程]

除了產地之外,咖啡豆栽植的方法(是否蔭下栽種、有機栽培、施肥),以及咖啡豆的採摘過程(農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質)也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。

咖啡豆處理法-蜜處理

蜜處理

蜜處理也叫半日曬(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。巴西過去慣用日曬法,品質好壞差落很大,讓巴西渝為中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡產國為了提升品質扭轉形象,於90年代進行品質大革命,大力推管獨步全球的半日曬法。

過程

移入水槽剔除浮豆,篩出沉豆,再以大型果肉篩除機,刨出果肉,取出沾滿果膠的豆莢。

接下來的階段則與水洗法分道揚標:粘稠的豆莢不需移入水槽發酵,改而移到戶外的曬豆場,由於巴西氣候很乾燥,約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。

再動用大批的人力上下翻動,讓豆莢里外均勻乾燥,以免回潮發臭,約兩至三天藉助陽關與乾燥氣候的自然力,豆莢可達到一定的脫水度。

接著再以烘乾機進一步乾燥,含水量降至10.5–12%,再將豆莢儲存到特製的容器內約十天,進一步熟成,以求品質穩定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆莢),取出咖啡豆,分級包裝。

缺點

蜜處理過程容易受到污染和霉害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。

優點

它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵,近年稱之為「Miel Process」的精品咖啡豆越來越多,也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。

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